|
兰州拉面、桂林米粉、黄焖鸡米饭、沙县小吃、重庆小面……这些餐饮小吃遍布全国，拥有大批门店的同时也俘获了大江南北诸多食客的味蕾
这些小吃中，谁是No.1？ 2014年以前这一问题的答案毫无疑问是沙县小吃，但近两年黄焖鸡米饭后来者居上，逐渐挤下沙县小吃，占据大街小巷和城市的各个角落，正成为新一代的国民新宠。
数据· 赶超沙县的黄焖鸡
无论是规模、效益还是受关注程度，沙县均已不敌黄焖鸡。
百度地图的搜索结果显示，目前全国共有25826家沙县小吃。虽然这并不是一个小数目，但据2013年沙县小吃全国分布及发展趋势调查报告，当时全国正规沙县小吃店的总数约2.5万家。过去四年中，沙县小吃的规模处于萎缩状态。
反观黄焖鸡米饭，目前其门店达 40834家，覆盖全国329个城市。
百度地图大数据显示，黄焖鸡米饭从2014年开始极速扩张，半年多的时间从137个城市扩张到244个城市，店面数量从8538家增长至2016年底的40834家，增长了近5倍。
在2015年，随着在西藏开店，黄焖鸡米饭开遍全国所有省、直辖市及自治区（除港澳台）。
搜索指数大体可以反映餐厅的大众关注程度，并与餐厅的门店量和销售额密切相关。
黄焖鸡米饭大概是从2013年8月份开始出现增长趋势，然后在2013年底出现了火箭般的蹿升，当年其搜索量已经超过了兰州拉面和桂林米粉，2014年更是把兰州拉面和桂林米粉远远甩在了后面。
黄焖鸡的搜索指数第一次超过沙县小吃则发生在2015年1月，但此后黄焖鸡的搜索量一直没有超过沙县小吃，直到2016年1月的到来。
这个时间点后，可以清晰地看到沙县小吃的头把交椅不再稳固，黄焖鸡多次超过沙县，搜索量最大差距超过1000。
效益方面，沙县和黄焖鸡谁更好？
支付宝于2016年1月发布了2015年全民账单，这份移动支付的账单显示，2015年最受欢迎的国民料理是黄焖鸡米饭。
从美团、大众点评、饿了么等线上点餐平台上的数据来看，黄焖鸡也比沙县小吃更受欢迎。以饿了么平台上的北京区域为例，黄焖鸡米饭的销量明显高于沙县小吃。
此外，90后生活报告显示，兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭三大餐饮巨头中，兰州拉面支持率为20.14%，沙县小吃支持率为15.56%，而黄焖鸡米饭作为后起之秀，支持率高达41.51%，成为最大黑马。
进入2017年以来，黄焖鸡米饭火热程度似乎依然不减，或许它真的正在成为最受欢迎的“国民料理”。
较量·黄焖鸡为何能赶超沙县小吃？
黄焖鸡米饭与沙县小吃有着诸多共同点：街边连锁小吃；市场定位主要面向学生、职工、旅客；价格经济实惠；上菜速度快；制作工艺易掌握等。但黄焖鸡却在近三年来迅速崛起且呈超越沙县小吃之势，至今继续保持了较高增幅，背后的原因何在？
加盟店 VS 夫妻店
黄焖鸡之所以能够快速扩张、迅速升温与其加盟门槛不高、技术含量低、成本低有关。
投入几万元到十几万元便可以开一家店，对于经营来说很容易上手。这种容易操作且风险较低的的加盟连锁方式成为创业浪潮中不少投资者的选择。
据杨铭宇黄焖鸡米饭加盟热线工作人员介绍，加盟杨铭宇黄焖鸡米饭的费用只需2.5万元，城市店面面积要求在50平方米以上，县城店面面积30平方米即可，杨铭宇黄焖鸡米饭将提供培训、统一装修方案、广告牌以及工作服。
查看黄焖鸡店面扩张时间轴发现，2014年是其急速扩张的年份，而这个时间节点并不是偶然。
2014年，中国经济进入“新常态”，一波新的创业浪潮也正在兴起，数据显示，2014年中国创业产生的企业数量创历史新高，达到365万个，相当于平均每天成立1万个公司。
而众多创业者都集中于低技术行业，从事餐饮、保健、零售业等顾客服务类工作。因此2014年是我国餐饮行业发展迅速的一年，整个餐饮行业的发展势头更是相当火爆，各种餐饮加盟品牌纷纷崛起。
正是在这种大环境下，黄焖鸡米饭的低门槛、低风险加盟形式吸引了诸多创业者。
于是，从济南到南京、杭州、郑州、北京……“杨铭宇”“泉聚阁”“美膳阁”“翰香原”“润仟祥”“韦亮记”“朱记”等各种品牌的黄焖鸡米饭开遍大江南北，“黄焖鸡”已经有越来越多的正规军。
虽然加盟的品牌不同，但各家店的门面装修十分相似，不少人都认为是同一家黄焖鸡米饭，这种众人共享一个品牌但独立运营的加盟方式使黄焖鸡市场规模快速扩大的同时，也使越多人记住了这一品牌，达到了很好的宣传效果。
反观沙县，从上世纪90年代第一批沙县人在外地开沙县小吃店至今，发展了20多年，外出开店的沙县人越来越多，店面数量也呈几何式增长，但他们始终各自为战。
沙县小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是这样，如今多数基本还是这样。
也有少数沙县小吃成立餐饮集团自己做加盟连锁的，比如一闻香沙县小吃、沙县原家小吃总店等等。作为“连锁加盟店”，沙县小吃的卫生环境分数远低于快餐小吃类的其他餐馆。
目前，沙县小吃连锁进展缓慢。资料显示，在全国2万多家沙县小吃店中，标准示范店仅有3600家。
由于缺乏规范、单打独斗，很容易为降低成本缩减卫生维护、店面装修等成本，给人造成“脏、乱、差”的印象。
单一 VS 多样
虽然黄焖鸡米饭加盟店鱼龙混杂，但每家店铺出售的食物基本相同。这种单一的品类特征反而成为一种优势，容易标准化、容易复制，同时也可以短时间内快速投向市场，形成规模。
黄焖鸡米饭快、便宜、简单，成了它成功的秘诀。除了做鸡，黄焖排骨、黄焖牛肉、黄焖猪手都属于“失败作品”，销量不及不说，工艺和原料要求也远高于鸡肉。
黄焖鸡米饭仅一道菜，有其固定的做法与配料，主料是鸡腿肉，配以土豆、青椒和香菇焖制而成，有味道浓郁的汤汁。如果你在店里堂吃，你会拿到一大碗白米饭，然后是一小锅热腾腾的黄焖鸡。它尝起来有点辣，很下饭。
有人调侃说，黄焖鸡米饭是选择困难症患者的福音。它的单一选择，使选择困难症患者们免去了对着菜单挑花眼的烦恼，适合现代人生活快节奏，餐饮时间短的现状。
而菜品的单一化也促使了黄焖鸡米饭的流水线化和去厨师化，与种类繁多、对食材做工要求较高的沙县小吃相比，这本身就是个利于流行的优势。
对于加盟商，没有厨师黄焖鸡的出菜速度照样快、质量也稳定，而且口碑还好，一举多得。
值得一提的是，大多数人对黄焖鸡米饭的评价是，感觉自己“吃得很完整”。“像正餐”，这可能是黄焖鸡米饭红起来的重要原因之一。
虽然只有一道菜，但它食材丰富，倡导“药食同源,医食同用”，在繁华的都市生活中迅速被挑剔的食客们所接受。
沙县小吃则并非一道菜，沙县小吃中面类包括蒸饺、馄饨、锅贴、油条、扁肉、面条、清汤面、春卷、水晶饼、蝴蝶包等；豆类包括豆腐、烫嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、爆豆花等；米类包括年糕、汤圆、白果、艾果、糍粑、泥鳅粉干、鸭汤粉干、黄鳝粉干、肉粽等。
不可否认，繁多的品类为消费者提供了更多选择，但也加大了标准化的难度。
实体店中通常生产较为复杂，一个店里的菜品几十个，各类材料等加在一起原材料品种成百上千，这种生产产品管理起来是非常复杂的。
过去可以，但是现在这种模式很容易被新兴的模式所冲击。与主张做专，食材没有那么多的黄焖鸡相比，沙县小吃在这方面没有优势。
而且沙县小吃菜单繁琐，就餐环境过于简陋。在追求消费品质升级，注重口感与消费体验的今天，其简陋的环境与繁琐的菜单无形之中已经失去了大部分的顾客。
为达到简单化的目标，有时就无法保证质量。拿他们一款肉丸来说，正规的做法是千锤百炼，肉质筋道，但是现在都是随便做做就可以了。味道是餐厅的灵魂，一旦没有了基本的质量保证，很难吸引食客再次登门。
卖不动“沙县小吃“的沙县小吃开始寻求新出路：销售更丰富的菜品。
在一些沙县小吃店铺的新菜单里，不乏鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等需要通过“爆”、“炒”烹饪手法实现的品类。但正宗的沙县小吃，厨房里是不会进行炒菜的。
在深圳罗湖的沙县小吃店，除了“老四样”，还增加了这两年火起来的外来品“黄焖鸡米饭”以及各式各样的盖浇饭、米粉、麻辣烫等。
短期来看，这一做法会吸引更多食客，但长此以往沙县小吃的招牌必然受到损毁。
价格稳定 VS 多次涨价
沙县小吃曾经之所以能够占领全国各地各个街道，主要原因就是经济实惠、口味也不错。
其市场定位就是单身男士或者学生，所以几乎所有的菜品都是为这些人量身打造，菜品定价也是为这些人量身制定，选址也集中在这些人群集中的地方。
近两年，在消费快速升级的冲击下，大多数沙县小吃仍然处在标准化范围之外，菜品质量下滑明显，口味儿受到很多诟病。在质量下降的同时，它却并未停下涨价的步伐。
在二线城市 一碗炒面、炒饭价格基本在12-13元左右。不少顾客抱怨：消费环境那么差，口味就那样，还涨价，真不知天高地厚！
黄焖鸡米饭能够风靡全国，除了大众的口味和充足的数量，价格也很公道。作为低端餐饮，黄焖鸡米饭一份15元到20元的价格，与沙县小吃和兰州拉面相比，性价比更高。
较之最近四五年逐年攀升的餐饮价格，黄焖鸡米饭在保质保量的情况下，价格基本维持不变。
下图拿略高端的呷哺呷哺小火锅（白领最爱）和略低端的沙县小吃（民工之友）做了对比，趋势很明显：只有黄焖鸡米饭价格基本不动，呷哺呷哺增长得很快，而沙县小吃已经快追平黄焖鸡米饭了。
曾经，沙县小吃8元管饱15元吃爽的价格优势，再加上24小时营业的贴心战略，就是街边稳稳的幸福。
但现在，在人们还搞不懂这个名字的断句应该是黄焖/鸡米饭还是黄焖鸡/米饭的时候，已然悄悄潜入街角和小巷，成为懒惰学生和忙碌白领手机外卖APP里销量榜的第一名。
趋势：沙县小吃还能反超吗？
尽管在广大食客心目中，沙县是廉价、low、屌丝文化的代名词，并且一度因为食品卫生安全问题，常见于各大新闻媒体曝光中，但沙县依然是“中国快餐业连锁巨头”之一。
沙县小吃在小吃界的地位，如同教育界的蓝翔，医疗界的老军医,低调却人人都知道。因此，黄焖鸡想要完全赶超它并不是一件容易的事。
事实上，黄焖鸡在“火”了以后，频频被爆出丑闻。从吃出蟑螂到吃出老鼠头，引发无数质疑。有些店还被曝光出了以下问题：没有餐饮服务许可证、使用来源不明的调料、虽然无证但已开始提供外卖服务……
目前市面上的“黄焖鸡米饭”品牌没有统一、管理模式落后、没有人才培养机制，加上标准化的管理体系没有形成，加盟门店质量不可控是阻碍它继续扩张的最大风险。无法突破的跟风怪圈和随之而来的质量困局，只会加快它的灭亡。
这样看来，黄焖鸡米饭的成功并非可以一劳永逸。在餐饮业竞争日益激烈的当前，无论是黄焖鸡还是沙县，最重要的不是打败对方，而是赢得消费者。 | 
发表于 2017-9-13 15:18:06
收藏